飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いは二重結合

私たちが普段食べているバターやマーガリン、サラダ油、肉や魚の脂身などの油脂は、すべて脂肪酸から構成されています。

この油脂を構成する脂肪酸は、『飽和脂肪酸』と『不飽和脂肪酸』に大別することができます。

では『飽和脂肪酸』と『不飽和脂肪酸』、いったい何が違うのでしょうか。それは二重結合の有無なんです。

飽和脂肪酸:二重結合をもたない脂肪酸

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸とは、脂肪酸を構成する炭素鎖に二重結合を含まない脂肪酸です。

牛肉や豚肉、バターなどの動物性食品に多く含まれています。不飽和脂肪酸と比べ、融点(溶け始める温度)が高いため、常温で固体となる性質があります。

不飽和脂肪酸:二重結合をもつ脂肪酸

不飽和脂肪酸とは、脂肪酸を構成する炭素鎖に1つ以上の二重結合を含む脂肪酸です。

植物性食品に多く含まれています。飽和脂肪酸と比べ、融点が低いため、常温で液体となる性質があります。

一価不飽和脂肪酸

オレイン酸

一価不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合を1つだけ含む脂肪酸です。一価不飽和脂肪酸の代表は、オリーブ油に多く含まれているオレイン酸です。

『オリーブ油は体に良い』という話を聞いたことはありませんか? 実はこれはオレイン酸が一価不飽和脂肪酸だからです。

油脂の酸化は二重結合の部分から起こるため、二重結合を多く含む油脂ほど酸化されやすく、二重結合が少ない油脂ほど酸化されにくいといえます。

つまり、二重結合を1つしか含まないオレイン酸で構成されているオリーブオイルは酸化されにくい油といえるのです。これが『オリーブ油が体に良い』の理由なんです。

多価不飽和脂肪酸

エイコサペンタエン酸

多価不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合を2つ以上含む脂肪酸です。

代表的な多価不飽和脂肪酸には、大豆油に多く含まれているリノール酸や魚油に多く含まれているエイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)などがあります。

エイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)は俗にn-3系(ω-3系)脂肪酸とも呼ばれ、いわゆる『体に良い油』です。

具体的な効果としては、炎症反応を抑制したり、動脈硬化を予防したりする作用があります。

ただ、先ほども触れたように、“二重結合を多く含む油脂ほど酸化されやすい”です。

n-3系脂肪酸は二重結合を2つ以上含む多価不飽和脂肪酸であるため、酸化されやすい油脂ともいえます。なので、できるだけ鮮度の良い状態で摂取することが望ましいといえます。

脂肪酸の授業まとめ

以上、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の授業でした。

  • 飽和脂肪酸は二重結合をもたない脂肪酸
  • 不飽和脂肪酸は二重結合をもつ脂肪酸

この2点をおさえておいてくださいね。

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