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私たちが普段食べているバターやマーガリン、サラダ油、肉や魚の脂身などの油脂は、すべて脂肪酸から構成されています。
この油脂を構成する脂肪酸は、『飽和脂肪酸』と『不飽和脂肪酸』に大別することができます。
では『飽和脂肪酸』と『不飽和脂肪酸』、いったい何が違うのでしょうか。それは二重結合の有無なんです。
飽和脂肪酸：二重結合をもたない脂肪酸
飽和脂肪酸とは、脂肪酸を構成する炭素鎖に二重結合を含まない脂肪酸です。
牛肉や豚肉、バターなどの動物性食品に多く含まれています。不飽和脂肪酸と比べ、融点（溶け始める温度）が高いため、常温で固体となる性質があります。
不飽和脂肪酸：二重結合をもつ脂肪酸
不飽和脂肪酸とは、脂肪酸を構成する炭素鎖に１つ以上の二重結合を含む脂肪酸です。
植物性食品に多く含まれています。飽和脂肪酸と比べ、融点が低いため、常温で液体となる性質があります。
一価不飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合を１つだけ含む脂肪酸です。一価不飽和脂肪酸の代表は、オリーブ油に多く含まれているオレイン酸です。
『オリーブ油は体に良い』という話を聞いたことはありませんか？ 実はこれはオレイン酸が一価不飽和脂肪酸だからです。
油脂の酸化は二重結合の部分から起こるため、二重結合を多く含む油脂ほど酸化されやすく、二重結合が少ない油脂ほど酸化されにくいといえます。
つまり、二重結合を１つしか含まないオレイン酸で構成されているオリーブオイルは酸化されにくい油といえるのです。これが『オリーブ油が体に良い』の理由なんです。
多価不飽和脂肪酸
多価不飽和脂肪酸は、炭素鎖に二重結合を2つ以上含む脂肪酸です。
代表的な多価不飽和脂肪酸には、大豆油に多く含まれているリノール酸や魚油に多く含まれているエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などがあります。
エイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）は俗にn-3系（ω-3系）脂肪酸とも呼ばれ、いわゆる『体に良い油』です。
具体的な効果としては、炎症反応を抑制したり、動脈硬化を予防したりする作用があります。
ただ、先ほども触れたように、“二重結合を多く含む油脂ほど酸化されやすい”です。
n-3系脂肪酸は二重結合を２つ以上含む多価不飽和脂肪酸であるため、酸化されやすい油脂ともいえます。なので、できるだけ鮮度の良い状態で摂取することが望ましいといえます。
脂肪酸の授業まとめ
以上、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の授業でした。
- 飽和脂肪酸は二重結合をもたない脂肪酸
- 不飽和脂肪酸は二重結合をもつ脂肪酸
この２点をおさえておいてくださいね。
＜参考文献＞
・基礎栄養学（改訂第5版）,南江堂,2015.
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