日本酒の製造方法と精米歩合、味(甘口、辛口)の分類方法

日本酒

日本の伝統文化・産業である日本酒について紹介します。

日本酒は私たちが住む国、日本で作られている伝統的なアルコール飲料です。

しかし近年はビールやワイン、ウイスキーなどの登場により、お酒の席でもテーブルに並ぶことは少なくなったように思います。

それゆえに日本酒に関する知識も意外と普及していないため、今回は日本酒の基礎知識的な内容を解説していきます。

日本酒は糖化と発酵を同時に進める並行複発酵式で製造

日本酒はを原材料とする醸造酒です。

日本酒の製造は、米をコウジ菌(コウジカビ)で糖化すると同時に、清酒酵母によるアルコール発酵を行うことで製造されます。

このように、糖化と発酵を同時に進行させる醸造方法を並行複発酵式と呼びます。

精米歩合によって吟醸、大吟醸が決まる

原材料となる米は、そのまま使うわけではなく、外側を削った(磨いた)米が使用されます。

この削った後に残った米の割合を精米歩合といいます。

基本的に削れば削るほど(精米歩合が小さいほど)、香り高く、おいしい日本酒ができるといわれています(もちろん好みによりますが)。

実はこの精米歩合に応じて、吟醸酒や大吟醸酒という分類が行われています

精米歩合と吟醸酒

  • 吟醸酒:精米歩合60%以下。アルコール添加あり。
  • 大吟醸酒:精米歩合50%以下。アルコール添加あり。
  • 純米吟醸酒:精米歩合60%以下。アルコール添加なし。
  • 純米大吟醸酒:精米歩合50%以下。アルコール添加なし。

具体的には上記のような感じになります。

甘口、辛口の分類は日本酒度が基準となる

日本酒の場合、よく甘口、辛口という表現がされますよね。これは日本酒度を基準にしています。

日本酒度の数値は、糖がアルコールに変化している量が多ければプラス(+)、少なければマイナス(-)となります。

つまり、プラスの数字が大きければ糖が少ない(=アルコールが多い)ので辛口、マイナスの値が大きければ糖が多い(=アルコールが少ない)ので甘口ということになりますね。

日本酒度と日本酒の味

ただし、日本酒は糖以外にも酸が含まれており、酸の量も味に影響を与えます。

したがって、厳密にいえば日本酒度だけで甘口、辛口を判断することは難しく、あくまでも目安と考えるべき数値なのです。

日本酒の授業まとめ

以上、日本酒のお話でした。

  • 日本酒は並行複発酵式で製造される
  • 精米歩合とは米を削って残った割合
  • 精米歩合によって吟醸酒、大吟醸酒が決まる
  • 甘口、辛口は日本酒度によって決まるが、あくまで目安

日本酒についての知識と理解が深まれば幸いです。

 

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